Zutaten

Für 1 Portion (12 kleine oder 6 große Muffins):

• 1 mittlere Karotte
• 1 großer Apfel (etwa 200 g)
• 20 g Kokosblütenzucker oder anderes Süßungsmittel (kann je nach Süßungswunsch auch weggelassen werden oder verdoppelt werden)
• 2 Eier
• 60 ml Rapsöl
• 150 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
• 80 g Haselnüsse, frisch gemahlen
• ½ TL Ceylon-Zimt
• 2 TL Backpulver
• 20 g gepuffter Amaranth

Zubereitung

1. Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Karotte und Apfel waschen und fein reiben.
3. Eier mit Zucker schaumig schlagen, Rapsöl dazu geben. Karotte und Apfel dazu und weiterrühren.
4. Geriebene Haselnuss, Mehl, Zimt, Backpulver und Amaranth in einer Schüssel vermischen und unter der Eiermischung unterrühren.
5. Je 1 EL Teig in einem Muffinform geben (für 12 kleinere Muffins).
6. Bei 180°C etwa 25-30 min goldbraun backen.

Noch mehr Inspiration?

Wie wäre es anschließend mit einem leckeren Kichererbsen-Eintopf oder einer Vollkorn-Pasta mit Pilzen?